L’octubre és el mes dels bolets a Catalunya. Els boscos s’omplen de gent amb cistell i, a casa, ve de gust un plat calent que faci olor de tardor. Avui et proposem un clàssic de pagès: arròs de bolets i botifarra, pas a pas i per a 4 persones. El fem amb bolets silvestres deshidratats, perquè així el pots cuinar sempre que vulguis i, a més, l’aigua on els rehidrates es converteix en el gran secret del brou.
Per què fer-lo amb bolets deshidratats
Els bolets deshidratats tenen un gust molt concentrat, aguanten mesos al rebost i no depenen de la sort que tinguis al bosc. Quan els rehidrates recuperen la textura i deixen a l’aigua tot el seu aroma. A la botiga tenim boletus edulis laminat deshidratat, ideal si vols un arròs amb el sabor intens del cep, i també una barreja de 3 bolets silvestres deshidratats, que hi aporta més matisos. Pots fer servir l’un, l’altre o tots dos alhora.
Ingredients (per a 4 persones)
- 320 g d’arròs cultivat amb aigua dels Pirineus
- 40 g de bolets deshidratats (boletus, barreja o tots dos)
- 400 g de botifarra de pagès
- 1 ceba mitjana
- 2 grans d’all
- 2 tomàquets madurs ratllats
- 1 got petit de vi blanc (opcional)
- 900 ml de brou natural i l’aigua de remull dels bolets
- Oli d’oliva verge extra arbequina del Molí d’Ullastrell
- Sal, pebre negre i una branqueta de farigola
- Julivert fresc per acabar
Pas a pas
1. Rehidrata els bolets
Posa els bolets en un bol amb 500 ml d’aigua tèbia, mai bullent, i deixa’ls en remull entre 20 i 30 minuts. Quan siguin tous, treu-los amb les mans i escorre’ls bé. Guarda l’aigua i cola-la amb un colador fi o un paper de cuina per eliminar la sorra que pugui quedar al fons. Aquesta aigua és or: no la llencis mai.
2. Prepara el brou
Barreja el brou amb l’aigua dels bolets. T’ha de quedar al voltant d’1,3 litres de líquid. Escalfa’l i mantén-lo calent a foc baix: afegir el brou calent és clau perquè l’arròs no deixi de bullir en cap moment.
3. Daura la botifarra
En una paella o cassola de ferro amb un bon raig d’oli, daura la botifarra tallada a trossos, o desfeta si t’agrada més repartida. Quan estigui ben rossa per tots costats, retira-la i reserva-la.
4. Fes el sofregit
Al mateix oli, que ja té el gust de la botifarra, sofregeix la ceba picada a foc baix durant 10 o 12 minuts, fins que quedi transparent i dolça. Afegeix l’all picat i, al cap d’un minut, el tomàquet ratllat. Deixa-ho reduir fins que perdi l’aigua i quedi fosc i confitat. Un bon sofregit no té pressa: és la base de tot el gust.
5. Afegeix els bolets i l’arròs
Incorpora els bolets escorreguts i saltateja’ls un parell de minuts. Torna la botifarra a la paella, tira l’arròs i remena perquè es nacari amb el sofregit durant un minut o dos. Si vols, mulla amb el vi blanc i deixa que s’evapori l’alcohol.
6. Mulla amb el brou i cou
Aboca el brou calent, prova’l i ajusta de sal amb compte, perquè el brou i la botifarra ja en porten. Afegeix la farigola i un pessic de pebre. Cou-ho 5 minuts a foc fort i uns 12 o 13 minuts més a foc mitjà-baix, sense remenar. Si veus que s’asseca abans d’hora, afegeix-hi un raig de brou calent.
7. Deixa reposar
Apaga el foc, tapa la paella amb un drap net i deixa-la reposar 4 o 5 minuts. L’arròs s’acaba de fer i els gustos s’assenten. Abans de servir, un fil d’oli en cru i una mica de julivert picat.
Consells i variacions
- La proporció: compta unes quatre vegades el pes de l’arròs en líquid. Cada arròs i cada foc són diferents, així que tingues sempre una mica de brou de reserva.
- Versió vegetariana: prescindeix de la botifarra, fes servir brou vegetal i posa-hi més bolets i alguna verdura de temporada, com carbassa a daus.
- Bolets frescos i secs: si trobes rovellons o ceps frescos, saltateja’ls a part i posa’ls al final. Els deshidratats hi aporten la profunditat.
- Socarrat: els darrers segons, puja el foc fins que sentis un lleuger espetec al fons. Tindràs una capa torrada boníssima.
Preguntes freqüents
Puc fer servir l’aigua de remull directament?
Sí, però cola-la sempre. És la part amb més gust de bolet i fa que l’arròs tingui sabor de bosc des del primer gra.
Quin arròs va millor?
Un arròs de gra rodó o mitjà, que absorbeixi bé el brou sense passar-se. Si vols comparar-ne alguns, fes un cop d’ull a la nostra secció d’arrossos i llegums.
Es pot preparar amb antelació?
L’arròs és millor acabat de fer, però pots avançar feina: rehidrata els bolets i deixa el sofregit fet unes hores abans. A l’hora de dinar, en vint minuts el tens a taula.
Aquesta tardor, porta el bosc a taula sense moure’t de casa. Tots els ingredients d’aquest arròs, dels bolets a la botifarra i l’oli, els trobes a La Botiga d’Ullastrell, tant a la botiga com a la nostra botiga online. Bon profit!
