Quan arriben els primers dies freds i les fulles dels ceps es tornen grogues, a casa ve de gust una cassola que xup-xupi a poc a poc. Les galtes de porc al vi negre amb bolets són exactament això: un plat senzill, de paciència, que omple la cuina d’una olor que convida tothom a seure a taula. Avui t’expliquem com fer-les pas a pas, amb la picada d’ametlles que les fa tan nostres.
Per què és un plat tradicional de tardor
La cuina catalana de tardor sempre ha girat al voltant de tres coses: els bolets que surten als boscos després de les pluges, el vi nou de la verema i les carns que demanen cocció llarga. Les galtes de porc ho reuneixen tot. És una peça humil, plena de col·lagen, que amb unes hores de foc lent queda tan tendra que es desfà amb la forquilla. Abans era el plat dels dies de matança i de les reunions familiars; avui continua sent el guisat perfecte per a un diumenge tranquil.
El secret és el mateix de sempre: un bon sofregit, un vi amb caràcter i una picada al final que lliga la salsa i li dona aquell gust profund de cuina de l’àvia.
Ingredients per a 4 persones
- 1,2 kg de galtes de porc de Lleonart (unes 10-12 peces)
- 300 g de bolets congelats d’Estany
- 2 cebes de Figueres
- 2 pastanagues
- 1 tomàquet madur ratllat
- 2 grans d’all
- 400 ml de vi sec del Priorat Ull d’Estel
- 300 ml de brou de carn o aigua calenta
- Un bon raig d’oli d’oliva del Molí d’Ullastrell
- 1 fulla de llorer i unes branquetes de farigola
- 1 cullerada de farina
- Sal i pebre negre
Per a la picada:
- Un grapat (uns 15) d’ametlles torrades d’Ullastrell de Josep Puig
- 1 gra d’all
- Un manat petit de julivert
- Opcional: una llesca de pa fregit
Preparació pas a pas
- Prepara les galtes. Treu-los el greix exterior i les membranes més gruixudes. Salpebra-les i passa-les lleugerament per farina.
- Daura la carn. Escalfa l’oli en una cassola gran, millor si és de fang o de ferro. Daura les galtes per totes bandes a foc viu, en tandes perquè no es coguin al seu suc. Reserva-les.
- Fes el sofregit. A la mateixa cassola, abaixa el foc i afegeix la ceba picada fina. Deixa-la coure a poc a poc uns 15 minuts, fins que quedi ben rossa i dolça. Afegeix-hi l’all laminat i la pastanaga a daus i cou-ho 5 minuts més.
- Incorpora el tomàquet. Tira-hi el tomàquet ratllat i deixa’l reduir fins que perdi l’aigua i el sofregit agafi un color fosc.
- Mulla amb el vi. Torna les galtes a la cassola, apuja el foc i aboca-hi el vi negre. Deixa que s’evapori l’alcohol durant 3 o 4 minuts.
- Cou a foc lent. Afegeix el brou, el llorer i la farigola. Tapa la cassola i deixa-ho xup-xupar a foc molt suau unes 2 hores i mitja, girant les galtes de tant en tant. Si veus que la salsa s’asseca, afegeix-hi una mica de brou.
- Salteja els bolets. Mentrestant, en una paella amb un raig d’oli, salteja els bolets directament congelats a foc fort fins que deixin anar l’aigua i es daurin. Posa-hi una mica de sal.
- Prepara la picada. Al morter, pica l’all amb una mica de sal, afegeix-hi les ametlles torrades i el julivert, i treballa-ho fins a obtenir una pasta. Si vols, hi pots afegir el pa fregit. Allarga-la amb una cullerada de la salsa del guisat.
- Acaba el plat. Quan les galtes estiguin tendres, afegeix-hi els bolets i la picada. Remena suaument i deixa-ho coure 10 minuts més perquè la salsa s’espesseixi i els gustos es barregin. Rectifica de sal.
Consells i variacions
- Millor l’endemà. Com tots els guisats, les galtes guanyen si reposen una nit a la nevera. Escalfa-les a foc suau abans de servir.
- Olla exprés. Si vas just de temps, pots fer la cocció en olla a pressió durant uns 40 minuts.
- Bolets de temporada. Si tens rovellons o ceps frescos, fes-los servir. Afegeix-los al final perquè no es desfacin.
- Un toc dolç. Hi pots afegir unes prunes seques o unes cebetes glacejades durant l’última mitja hora.
- Salsa fina. Si t’agrada la salsa llisa, retira les galtes i passa la salsa pel passapuré abans d’afegir-hi els bolets i la picada.
Amb què l’acompanyes
Les galtes demanen alguna cosa que xucli la salsa. El clàssic és un puré de patata cremós, però també queden molt bé amb patates al caliu, un parmentier de moniato o simplement unes llesques de pa de pagès torrat. Per beure, el mateix vi negre que has fet servir per cuinar és l’aliat perfecte. I per acabar l’àpat, unes castanyes torrades o uns panellets si ja s’acosta Tots Sants.
Troba els ingredients a la botiga
Aquest guisat és la prova que amb bons productes i una mica de paciència surten els millors plats. A mim-foods.com tens tot el que necessites per fer-lo a casa: la carn, els bolets, la ceba, el vi, l’oli i les ametlles per a la picada. Passa per la botiga, prepara la cassola i deixa que la tardor entri a la teva cuina. Bon profit!
